장성감 감식초 만드는 방법

by 장성감 posted Aug 07, 2017
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ㅇ재료: 감(연시), 건조 효모, 종초(초산균), 항아리, 광목천 등
ㅇ방법: 세척 - 알콜발효 - 여과 - 초산발효 - 여과 및 저장 등

 

01 세척 : 빨갛게 익은 연시(3kg)를 세척한 후, 물기를 제거한다.
02 알코올 발효
1) 씨와 꼭지를 제거한 후, 항아리에 연시(당분 약 18%)를 약 70%가
되게 넣는다.

2) 효모(3g)를 감 1kg당 1g 정도 물에 풀고, 상온(25℃)에서 1개월
정도 알코올 발효를 한다. 항아리 입구를 광목천으로 덮은 후,
뚜껑을 닫고 산소 공급을 원활히 하기 위하여 하루 1회씩 흔들
어 준다.

03 여과 및 제성
1) 발효 술덧을 광목천으로 여과하여 발효액과 주박을 분리한다.
2) 발효액을 알코올 도수 6%로 제성한다.
04 초산 발효
1) 종초(여과액의 약 5% : 50㎖)를 넣고 상온(25~30℃)에서 3~6개월 정도 초산 발효를 한다.
2) 초산 발효 후, 산막이 생기면 건드리지 말고 그대로 둔다. 건드려서 산막이 깨어지면 발효가 늦어진다.
05 여과 및 저장
1) 초산 발효가 끝나면 발효액을 광목천 또는 규조토로 여과한다.
2) 유리병에 넣고 60℃에서 30분간 가열하여 살균시킨다.
3) 서늘한 곳에 보관하면서 사용한다.